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　　山西大同刀削面 主料 : 面粉 Main ingredient: flour 辅料：猪肉 胡萝卜 鸡蛋 洋葱 香菜 Accessories: pork carrots eggs onion parsley 调料：色拉油 生抽 食盐 姜 八角 花椒 干 辣椒 水 香叶 大蒜 小葱 陈醋 刀削面的揉制方法： 1. 面粉放在和面盆里， 用筷子或手在面粉中 间扎个小洞 2. 往小洞里倒入适量的清水 3. 两手掌心相对， 手指末端插入面粉与盆壁 接触的外围边缘 4. 用手由外向内、由下向上把面粉挑起 5. 挑起的面粉推向中间小洞的水里 6. 用手在小洞位置抄拌一下， 把覆盖在水上 的面粉和水抄板均匀， 形成雪花状带葡萄状 的面絮 7. 在剩余干面粉上扎个小洞， 分次倒入适量 的清水 8. 把干面粉与清水搅拌均匀， 形成雪花状带 葡萄状面絮，周围有少许干面粉 9. 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起， 再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水 10. 用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿 布，放在一边饧制 30 分钟 11. 揉好的面团用手指往下压，面团手感发 硬，按不下去，且不粘手 刀削面的和制方法 1. 饧好的面团放在案板上 2. 用手握住面团的上端部位 3. 用力把面团一边揉制一边向身体部位的 一端卷曲 4. 面团旋转 90 度，再用力反复揉制，直到 把面团揉匀揉光，放在一边饧制 10 分钟 5. 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面 团，在案板上滚动 6. 把面团滚成中间凸起的椭圆形状 刀削面的揉制方法 1. 饧好揉好的面团和削面刀 2. 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀 面与面团表面持平 3. 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面 团小，所以，削下来的面条短 4. 削下来的面条是成中间厚、 边缘薄的柳叶 形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的， 所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈 弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外 地的面食摊位也出现销售刀削面的， 形状呈 片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的 面食。） 削面的削面方法 1. 取带有猪肥膘的猪后臀肉 1 块，肥肉与瘦 肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状 2. 锅里放入少量的食用油， 放入肥猪肉丁小 火煸炒 3. 炒至肥猪肉丁的油脂煸出， 白肉丁变成金 黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油 4. 取洋葱 1/4 个剥去外衣用清水洗净， 用刀 切成滚刀块 5. 取胡萝卜 1/2 个用清水洗净刮去外皮， 用 刀切成滚刀块 6. 香菜 1 根摘掉根部，用清水洗净 7. 洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用 铲子炒出香味 8. 准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜 片、大蒜瓣等香料备用 9. 准备好的香料放入锅中， 和之前放入的蔬 菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底 油 10. 去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切 成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成 为带有肉末状的丁 11. 剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变 色。 （如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒 出红油，再放肉丁煸炒） 12. 放入之前煸成金黄色的肥肉丁 13. 生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出 香味 14. 放入 1 勺自制花椒水 15. 放入适量的生抽 16. 放入少量山西老陈醋 17. 锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放 入 1 袋卤料包或者

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